Ralph de Kok: ‘Je kunt op heel veel manieren barbecueën’

CUIJK | Ralph de Kok is wereldwijd bekend in barbecueland. Men kent de grillmeester onder meer van het televisieprogramma ‘Ik BBQ voor jou’, meerdere kookboeken en zijn gestaag groeiende YouTube-kanaal. Met inmiddels één been in de zomer gaan veel Nederlanders de tuin in. De Cuijkenaar springt graag bij met barbecuetips.

Door Mans Pere

“Het is geen trend meer. Als je kijkt hoeveel veranda’s er gebouwd worden de laatste tijd. Het gaat er echt bij horen.” Ralph spreekt enthousiast over de winterbarbecue. Steeds meer Nederlanders krijgen in de gaten dat het buiten bereiden van lekkere gerechten zich niet hoeft te beperken tot de warme maanden van het jaar. “Als ik kijk naar mijn YouTube-kanaal, dat blijft heel het jaar door groeien. Ook in de winter. Dat is natuurlijk heel erg gaaf!”

Deze groeiende interesse is een teken aan de wand. De klassieke Nederlandse barbecuecultuur is volgens Ralph erbarmelijk, maar ontwikkelt zich ten goede. “Veel Nederlanders zien barbecueën als een gerecht. Als ze het op zaterdag doen, dan willen ze het op zondag niet meer omdat het in hun ogen dezelfde maaltijd is. Maar dat hoeft helemaal niet zo te zijn. Je kunt op heel veel manieren barbecueën. Barbecue is een smaakmaker en een bereidingstechniek. Iets dat je in de keuken niet kunt nabootsen.” Ralph wil deze barbecuecultuur dan ook graag doorbreken door mensen te laten zien, én proeven, hoe het ook kan.

‘Niet alle dieren leven in geweldige omstandigheden en daar mogen we best bij stilstaanGoed vlees
Een belangrijke eerste stap is het loslaten van het ‘gerecht’-aspect en barbecueën zien als bereidingswijze. Wát wil je op de grill klaarmaken? Er is zo veel meer als het bekende speklapje, satéetje of worstje van de supermarkt. “Ik vind het heel belangrijk dat áls je voor vlees gaat, het ook goed vlees moet zijn. Niet alle dieren leven in geweldige omstandigheden en daar mogen we best bij stilstaan. Ik ben de leraar, dus ik wil het goede promoten. Daarom kies ik altijd voor vlees van een dier dat een goed leven heeft gehad. Zo kan ik een steentje bijdragen.”

Konijnenvoer
Maar een ander belangrijk deel is het inzien dat er meer is dan enkel vlees. Juist groenten van de grill zijn voor veel landgenoten onbekend terrein. “Maar het kan zo lekker zijn! Het is niet voor niets dat ik altijd kies voor tachtig twintig. Tachtig procent groenten tegenover twintig procent vlees.” De barbecuewereld is natuurlijk altijd al een mannenbolwerk geweest. Veelal zijn het eveneens de heren die zich tegenover de planten afkeren. “Dan heb je van die buffels van kerels die roepen dat ze enkel vlees willen. ‘Dat konijnenvoer, dat hoef ik niet’ roepen ze dan. Maar als ze dan goed gegrilde groenten proeven worden ze he-le-maal leip. Dat is fantastisch om te zien!” lacht de grillmeester. “Ik hoop dan ook dat als mensen het eens geprobeerd hebben zelf te maken, bijvoorbeeld naar aanleiding van een video of in één van mijn workshops, ze het toevoegen aan hun repertoire.”

Hoge temperaturen
Het verder verbeteren van de ’s lands barbecuecultuur vergt meer dan enkel een verandering van spijs. Ook het voltallig benutten van het materiaal kan veel doen. Ralph zei het eerder al, de barbecue is een ware smaakmaker. “Je kunt veel hogere temperaturen bereiken dan in de keuken. Dat doet iets met de smaak.” Dit vormt meteen de basis voor barbecueën als kooktechniek. Die extreme temperaturen maken het uniek, niet of er gewerkt wordt met kolen of gas. “Dat is een ontzettend groot misverstand” legt Ralph uit. “Ik heb al heel vaak mensen het verschil laten proeven. Ik maak iets op een kolenbarbecue en hetzelfde op een gasbarbecue. Verder alles hetzelfde, geen fratsen. Niemand die het verschil kan proeven.”

Foto: Joren Ruts

Waar dan wel het verschil in zit? Onder meer in de temperatuur! De gasbarbecue biedt een stukje gemak. De dosering is makkelijker te controleren, het steekt eenvoudig aan en met evenzo weinig moeite staat ie uit. Ralph: “Maar met kolen kun je natuurlijk een beetje met rook spelen. Bijvoorbeeld door houtsnippers toe te voegen. Dát geeft wel een eigen smaak, zeker ook omdat het afhankelijk is van het soort hout.”

Een goede buitenkeuken is volgens Ralph dan ook het halve werk. In zijn BBQ Paleis in Cuijk heeft hij een compleet arsenaal aan verschillende modellen en merken. Van goede uitblinkers in essentie tot superieure slagschepen. Voor het beste advies kun je gewoon even binnenlopen op de Bontsestraat 10.

Culinaire culturen
Als bekend barbecuechef en grillkampioen heeft Ralph heel de wereld over gereisd. Tot in de verste uithoeken van deze aardbol zag de Cuijkenaar hoe men daar kookt op open vuur. “Amerikanen kunnen helemaal niet zo goed barbecueën! Het land wordt geroemd om het buiten grillen, maar dat slaat eigenlijk nergens op. Tuurlijk mag je ze niet allemaal over één kam scheren, maar in de regel is het enkel maar groot en tot snot gegaard. Het vlees wordt vaak zo aangeboden dat het niet kán mislukken.” Nee, beter grillwerk wordt geleverd in Zuid-Amerika, bijvoorbeeld. “Dat is heel interessant om te zien. Ze gebruiken daar hele andere technieken dan wij. Met als gevolg dus ook een andere smaak.”

‘Amerikanen kunnen helemaal niet zo goed barbecueën!’

Kennis maken met Ralph?
Maar uiteindelijk kent ieder land wel ware barbecuepareltjes die Ralph zich graag meester maakt en presenteert via zijn vele kanalen. Op zijn YouTube-kanaal staan allerlei filmpjes waarin Ralph dit laat zien. Van het bereiden van een perfecte picanha tot pulled pork en van paksoi tot prachtige paprika’s en zelfs pizza en ijs. “In mijn workshops laat ik de diverse wereld van buiten koken graag aan je zien. Als het straks allemaal weer mogelijk is nodig ik je graag uit om deel te nemen. Maar tot die tijd kunnen mensen een cursus streamen. Ook daarin zit alles van top tot teen verwerkt. Voldoet het precies aan wat mensen van mij verwachten.”

“Maar je kunt natuurlijk ook even langskomen hier in de winkel” vervolgt RaIph zijn spreken. “Mensen komen van heinde en verre voor goed advies, de uitgebreide keuze of gewoon even voor een babbeltje. Dat is natuurlijk super leuk!”

Combineer het BBQ Paleis met Ralph’s populaire programma op SBS6, 24Kitchen én zijn aansprekende YouTubekanaal en het is duidelijk dat de Cuijkenaar de Nederlandse barbecuecultuur stukje bij beetje beter, smakelijker en interessanter maakt. “Er komt een moment dat iedereen kan barbecueën. Daar ga ik voor. Maar uiteindelijk draait het toch om de gezelligheid. Als het dat is, is de barbecue sowieso geslaagd.”

Foto: Joren Ruts