Column chefkok Martijn ten Brinke: Tot op het bot
Algemeen 629 keer gelezenBOXMEER | Halverwege oktober was ik in San Sebastián voor de Gastronomika 2017. Hét wereldcongres op culinair gebied. Ruim 42 chefs betraden het podium en het barstte er van de (Michelin)sterren. Al mijn helden waren er. Totaal geïnspireerd door deze 'grote mannen' die zich op hun beurt laten inspireren door lokale leveranciers en buurtnatuur; denk aan bramen uit het Brestbos, eikels uit het Weijerpark.
Chef Joan Roca (3 Michelinsterren) creëerde in 10 minuten zes gerechten van zalm. Hij pelde de vis laag voor laag af. Van de kop gebruik je normaal gesproken de wangen, soms het tongetje. Hij ging echt tot op het bot. Zelfs het kraakbeen kookte hij zacht genoeg voor consumptie. Het gaat dan niet om de smaak, maar juist om de textuur van zo'n ingrediënt. Mondgevoel is een essentieel onderdeel van beleving. Roca zoekt die beleving daarnaast in bereiding aan tafel. 'Speel met je gasten' is zijn advies. Betrek ze bij de bereiding.
In die gedachtegang ben ik aan de gang gegaan met een totaalbeleving van de forel. Vertrekpunt was de mogelijkheid om gasten zelf hun vis te laten roken. Ik presenteer: de barbecue aan tafel. Een gloeiend kooltje waaroverheen wij een kruidenolie druppelen, je rookt de vis in 12 seconden. Daarbij serveren wij een mayonaise van de forelkuit - die bindt de olie net zoals een eidooier dat doet - pocheren we een gedeelte van de forelfilet op 48 graden en bereiden een rilette van de vis. De forel die we gebruiken is overigens ongelofelijk vers en lokaal. Laatst heb ik hem zelf gevangen in Vortum-Mullem, maar we gebruiken ook de vis van Duurzame Kost. Helemaal Roca proof.
Martijn ten Brinke
Chefkok De Heerlijkheid Boxmeer
