Column: What's Cooking
Algemeen 215 keer gelezenCOLUMN | Ja, we zijn los! Alweer twee weken om precies te zijn. Sinds de heropening doen we dat met een nieuw concept, dus dit is de perfecte plaats om dat even toe te lichten. We gaan uit van een basismenu van zes gangen: Chef's Menu. Mijn team en ik hebben dat menu met zorg samengesteld, zodat de gerechten en smaken perfect op elkaar aansluiten. Natuurlijk is het mogelijk om ook een verassingsmenu met andere samenstelling te bestellen, maar dat is gewoon een heel, heel klein beetje minder perfect. Al zeg ik het zelf. Daarnaast houden we natuurlijk een scherp oog voor de beleving van onze gasten. Zoals mijn sous-chef Danny Migchielsen het verwoordde tijdens de heropening: De Heerlijkheid is geen avondje eten, maar een avondje uit. En dan zijn die zes gangen echt een topervaring.
Om te beginnen hebben we natuurlijk een nieuwe amuse, een mini-moderne-bewerking van de 'pizza funghi'. We maken de amuse op a-la-minute gebakken flatbread, die onmisbare champignon is fijngesneden en wordt op smaak gebracht met mascarpone, dertig maanden gerijpte parmezaan en stof van champignon. Als finishing touch een olie van oregano en die prachtige kiemplantjes van stichting duurzame kost.
Bij deze amuse is ervoor gekozen om in te zetten op een intense geurbeleving. We presenteren de amuse daarom op een bosgrond waaruit de combinatie van droogijs en een warme paddenstoel thee een heerlijk geuraroma verspreiden. Dit zet de smaak van paddenstoel extra aan. Daarnaast komt de tafel onder een koude damp te staan, wat natuurlijk een prachtig effect geeft en zorgt dat ook de andere zintuigen op scherp staan. Kom het vooral beleven, dat avondje uit. Tot gauw!
Martijn ten Brinke
