'Door het contrast worden smaken breder en intenser'
Zakelijk 318 keer gelezen'Zout en zoet zijn voor elkaar gemaakt. De belangrijkste functie van zout is contrast te brengen tussen twee verschillende smaken en structuren zonder zelf te overheersen. En door dat contrast, worden smaken breder, dieper en intenser.
Deze bullet (foto) is opgebouwd uit twee verschillende soorten karamel: een lopende karamel met een zachte bite en een tweede romige en iets stevigere karamel met een boterzacht smeltgedrag in de mond. Een vleugje 'fleur de sel' zout in de karamel doet de smaken ontploffen in de mond en geeft de karamel meer structuur. Herkenbaar, maar net even anders. In een keer degusteren.'
Fruit die-hards
'Konfijten van fruit is een oude Zuid-Europese traditie. Na de oogst was er een overvloed aan fruit dat zonder koeling snel zou bederven. Om de vruchten lang houdbaar te maken, en zeker ook lekkerder, werden ze gekonfijt. In Sicilië verstaan ze deze kunst zeer goed. Niet alleen vruchtvlees maar ook schillen van sommige vruchten worden gekonfijt en worden daardoor eetbaar. Meer zelfs, het worden smaakbommetjes met een heerlijke bite, en zeer delicaat van smaak. Voor onze cassata bonbon gebruiken wij gekonfijte sinaasappelschil, meloen, ananas en cederappel (sukade). Er wordt een karamel op een hoge temperatuur gekookt waardoor het bitter van deze karamel harmonieert met de zuurtjes van de gekonfijte vruchten. Daarna worden ze vermengd met amandelschaafsel. Na uitstrijken en afkoelen snijden we vierkantjes uit en dompelen we ze in pure Biolands chocolade. De cassata heeft een overweldigende smaakbeleving door de diversiteit aan zuren en bittertjes. Niet alleen de smaak maar zeker ook de structuur is stevig en zal nog lang nazinderen op de tong. Een must voor fans van het Zuiden en absolute fruit die-hards.'
Melissa van Dinther, Visser Chocolade Oss
