'Ondernemerschap staat synoniem aan innovatie'

Even een korte terugblik. Hoe zijn jullie restaurant Wollerich in Sint-Oedenrode begonnen?
Gerard: "Ik ben in 1976 begonnen met bijbaan als ontbijtkok bij een groot hotel naast mijn school. Het werk beviel goed waardoor ik besloot een koksopleiding te volgen. Wilde steeds meer, beter worden en gerechten perfectioneren. Op een hoger segment brengen. In 1988 namen we een restaurant over in Nuenen, dat we De Lindehof noemden." Meriam: "Daarvoor werkte ik in de bankwereld, had geen ervaring in de horeca. Het ondernemen heb ik meegekregen als kind uit een ondernemersgezin. We zijn vrij jong voor onszelf begonnen." Gerard: "In 1992 ontvingen we onze eerste Michelinster voor De Lindehof. Restaurant Wollerich begonnen we in 1995. Een jaar later toen we openden werd het restaurant in dat dezelfde jaar onderscheiden met een Michelinster. Een Michelinster is en blijft bijzonder."

Hoe voelt het om bekroond te worden met een Michelinster?
Gerard met een glimlach: "De Michelinster voor De Lindehof kwam onverwacht. We werden gebeld door collega's dat De Lindehof in de Rode Gids was opgenomen. Zelf hadden we daar nog geen bericht over gekregen. Je moet je voorstellen; dat was begin jaren negentig toen er nog bijna geen internet was. Ben in de auto gesprongen om De Telegraaf te kopen, onderweg kreeg ik ook nog een lekke band. Mede door de adrenaline ben ik met een lekke band doorgereden naar mijn ouders om Meriam te bellen met het goede nieuws."

Wat is er door de jaren heen veranderd op het gebied van gastronomie?
Gerard: "Tien tot vijftien jaar geleden is er een verandering ingezet. Er is meer verfijning en beleving gekomen. Waar eerst het traditionele koken het uitgangspunt vormde, wijn en spijs, zijn er vandaag de dag meer trends. Met smaken wordt gespeeld en gecombineerd, een andere culinaire invulling gegeven aan het hogere segment. Frankrijk werd eerst gezien als voorbeeld, tegenwoordig heeft Nederland een eigen status verworven. Het aantal sterrenrestaurants is de afgelopen jaren gegroeid. De nieuwe generatie restaurateurs komt op. Dat zie je terug in het aantal jonge ondernemers dat een plek inneemt in de top 100."

Wat voor ontwikkelingen zijn er in de horecabranche?
Meriam: "Er is een personeelstekort in onze branche. Daardoor moeten restaurateurs slimmer werken. Voorbeelden daarvan zie je al in Amsterdam. In de hoofdstad openen kleinere restaurant met plaats voor 20 tot 25 gasten. Centraal in de zaak bevindt zich een open keuken van waaruit de chef-kok werkt terwijl een gastheer of -vrouw de gasten bedient. Een innovatief idee dat inspeelt op de ontwikkelingen in de branche. Ondernemerschap staat synoniem aan innovatie, je moet blijven vernieuwen. Het ondernemerschap onder de nieuwe generatie restaurateurs in de branche is zakelijker geworden, merk ik. De nieuwe generatie chef-koks kookt niet alleen meer, ze doet er tevens zakelijke klussen bij. Deze generatie denkt anders en geeft een andere invulling aan het ondernemerschap dan wij doen. Een goede ontwikkeling, elke generatie pakt het anders aan."

Wat zijn jullie plannen voor de toekomst?
Gerard: "Een aantal jaar geleden zijn we begonnen met Tastewollerich. Ambachtelijk bereide producten uit de keuken van ons restaurant. Producten zoals sauzen, mousselinen en ravioli. Uitsluitend bereid zonder geur-, kleur- of smaakstoffen volgens klassieke recepturen. We bereiden de sauzen in de restaurantkeuken maar vanaf april worden ze eveneens in productie genomen en komen in de schappen van de groothandel te liggen. Het maken van een basis voor de saus is een arbeidsintensief en tijdrovend proces; sauzen worden getrokken van botten of beenderen. Bovendien is daar een grote hoeveelheid van nodig om een saus van een paar liter te maken. De Tastewollerich-saus vormt een goed basisproduct voor professionele koks. Het neemt het arbeidsintensieve proces weg en biedt een kwalitatief alternatief voor koks om hun eigen sauzen van te maken. De producten zullen beschikbaar blijven op onze webshop en te koop zijn in het restaurant." Meriam: "Onze dochter werkt bij ons in de bediening. Mogelijk neemt ze in de toekomst samen met haar vriend, die kok is, het restaurant over. Dat zou mooi zijn, maar ze zijn niets verplicht en mogen doen waar ze beiden gelukkig van worden. Voorlopig gaan wij nog wel even door."

Dit verhaal verscheen eerder in Bedrijvig Meierijstad.