Geïnfecteerd met het wijnvirus [INTERVIEW]
<SCRIPT SRC="//secure.adnxs.com/ttj?id=5087643&cb=[CACHEBUSTER]&referrer=kliknieuws.nl/uden&pubclick=[INSERT_CLICK_TAG]&postcode=540,541,542,543,544,545" TYPE="text/javascript"></SCRIPT>
Logo kliknieuws.nl/uden
Megatrots, dat zijn Marco en Esther op de prestatie die zij met hun hele team hebben behaald
Megatrots, dat zijn Marco en Esther op de prestatie die zij met hun hele team hebben behaald (Foto: Ad van de Graaf)
INTERVIEW

Geïnfecteerd met het wijnvirus

  •   643 keer gelezen   Zakelijk

UDEN | We schrijven 17 december 2018. Terwijl het decor van het Amsterdamse DeLaMar klaargemaakt wordt voor de jaarlijkse Michelin sterrenceremonie, kijkt Marco van Bergen nog eens door zijn powerpointpresentatie voor het juist die dag geplande teamoverleg van Restaurant Oonivoo. Wie had toen kunnen denken dat een paar uur later de champagne zou knallen…

Natuurlijk, chefkok Thijs Berkers en manager/gastheer Bertie de Vree waren naar Amsterdam gereisd. Want wie een uitnodiging ontvangt van Michelin, kan waardering verwachten. "Maar dat het een ster zou worden, één jaar en vier maanden na de opening… Dat zagen we écht niet aankomen", blikt eigenaar Marco van Bergen (47) terug. "Een vermelding in de gids, misschien twee of drie bestekjes, daar zouden we al heel trots op zijn geweest."

Laatste ster
Via een live stream volgden Marco en echtgenote Esther de ceremonie, die uiteindelijk twaalf nieuwe Nederlandse sterrenrestaurants zou opleveren. "Elf waren er al geweest. Toen hoorden we de vertegenwoordiger van Michelin zeggen: 'And now the last Michelin star goes to… Uden'. Mijn bloeddruk begon toen wel te stijgen, kan ik je zeggen. Vervolgens verschenen de letters van OONIVOO één voor één op het scherm. De sfeer die dan ontstaat, is een mix van ongeloof en euforie. Hoe gaaf is het, dat ons restaurant al na zo'n korte tijd gewaardeerd wordt met een ster! We hebben ons teamoverleg vanzelfsprekend geskipt, een paar mooie flessen champagne opengetrokken en de rest van de dag genoten."

Ultieme droom
En zo heeft Uden ruim twintig jaar na Helianthushof weer een sterrenrestaurant. Megatrots, dat zijn Marco en Esther op de prestatie die zij met hun hele team hebben behaald. Maar of de Michelinster zijn ultieme droom is? Marco is zo eerlijk om toe te geven dat de feiten anders liggen. "Mijn ultieme droom is een heel gaaf restaurant, waarin ik mijn passie voor wijn voor honderd procent kwijt kan in combinatie met pure en verfijnde gastronomie. Eigenlijk vind ik dat het in eerste instantie om de wijn gaat en pas daarna om het eten. Het is veel moeilijker om een wijn bij een gerecht te vinden, dan een gerecht bij een wijn. Gelukkig heb ik aan Thijs een chef-kok die dit ook gaaf vindt."

Passie voor wijn
Aan het woord is een wijnliefhebber, zoveel moge duidelijk zijn. "Ik ben geïnfecteerd met een passie voor wijn", knikt Marco. "Al van jongs af aan. Ik herinner me dat ik als jongen van twaalf, dertien gebiologeerd keek naar de proeverijen die mijn pa hield. De verhalen, het proeven, het uitspugen in spittoons, de bewondering als er iets heel bijzonders werd geschonken… Daar is mijn passie ontstaan. En toen ik een paar jaar later tijdens het kerstdiner voor het eerst een scheutje mocht proeven; wijn die een dag eerder al was geopend om te 'ademen', met het verhaal erachter, geweldig! Ik maakte ineens deel uit van het ritueel. Nog steeds vind ik het proeven van bijzondere wijn ronduit magisch. Wijn is kunst en als je je verdiept, proef je de ziel van de kunstenaar."

All-in in Uden
Waar anderen bevlogen raken door kunst of muziek, werd dat voor Marco de wereld van wijn. Zijn vrouw Esther, die hij tijdens zijn studie leerde kennen, ervaart overigens hetzelfde. Al in hun studententijd genoten ze, als ze genoeg studiebeurs hadden, van restaurants met een verfijnde keuken. "We kunnen enorm genieten van lekker eten en drinken", aldus Marco. Hoewel ik nog steeds veel plezier haal uit onze supermarktbedrijven, wilde ik iets anders. Toen ik de kans kreeg om Het Raadhuis over te nemen, hebben we niet getwijfeld. Dit is een van de mooiste panden in Uden en als gast kenden we het Raadhuis al vele jaren. Maar na een half jaar kwamen we erachter dat áls we onze droom wilden verwezenlijken, we moesten breken met de Raadhuis-historie. Het moest anders. We hebben de investering die we voor na een paar jaar gepland hadden, naar voren getrokken en zijn all-in gegaan."

Kracht van de teamprestatie
Oonivoo WineSpired werd de nieuwe naam, vernoemd naar Oonivoo Wines & More, het bedrijfje dat Marco al een tijdje runde. Hij was toen allang registervinoloog en slurpte alle informatie op die hij over wijn kon vinden. Met het restaurant had hij duidelijke plannen. "Esther en ik wilden hier een restaurant met een absolute totaalbeleving van maken. Van het moment dat je de poort binnenwandelt tot aan het afscheid. Muziek, sfeer, zelfs de juiste geur op het toilet; nergens mag die beleving onderbroken worden. Plus natuurlijk op goed niveau eten en genieten van heerlijke wijnen. Met ons hele team, want laten we eerlijk zijn: mijn rol is maar beperkt. Neem de wijze waarop Bertie (voor mij de beste gastheer van Brabant), onze talenten in de bediening en ons sommelierteam de gasten begeleiden. Of Thijs en zijn keukenbrigade, fenomenaal. Het is echt de kracht van de teamprestatie die Oonivoo tot een succes maakt."

Focus vasthouden
De Michelinster verandert niets aan de koers die Oonivoo vaart. Marco: "We gaan nu niet ineens rare dingen doen. Deze ster is een waardering voor wat we aan het doen zijn. Niettemin zien we iedere dag dingen die beter kunnen en moeten. We willen hoge ogen blijven gooien met heerlijke gerechten, prachtige wijn en een unieke totaalbeleving. Alleen door daarin te investeren, iedere dag weer een beetje meer, kunnen we verder groeien."


<SCRIPT SRC="//secure.adnxs.com/ttj?id=5087643&cb=[CACHEBUSTER]&referrer=kliknieuws.nl/uden&pubclick=[INSERT_CLICK_TAG]&postcode=540,541,542,543,544,545" TYPE="text/javascript"></SCRIPT>
Meer berichten
<SCRIPT SRC="//secure.adnxs.com/ttj?id=5093078&size=160x600&promo_sizes=120x600&promo_alignment=center&cb=[CACHEBUSTER]&referrer=kliknieuws.nl/uden&pubclick=[INSERT_CLICK_TAG]&postcode=540,541,542,543,544,545" TYPE="text/javascript"></SCRIPT>
<SCRIPT SRC="//secure.adnxs.com/ttj?id=10661554&size=160x600&promo_sizes=120x600&cb=[CACHEBUSTER]&promo_alignment=center&referrer=kliknieuws.nl/uden&pubclick=[INSERT_CLICK_TAG]&postcode=540,541,542,543,544,545" TYPE="text/javascript"></SCRIPT>
<SCRIPT SRC="//secure.adnxs.com/ttj?id=5087105&cb=[CACHEBUSTER]&referrer=kliknieuws.nl/uden&pubclick=[INSERT_CLICK_TAG]&postcode=540,541,542,543,544,545" TYPE="text/javascript"></SCRIPT>
<SCRIPT SRC="//secure.adnxs.com/ttj?id=5099820&cb=[CACHEBUSTER]&referrer=kliknieuws.nl/uden&pubclick=[INSERT_CLICK_TAG]&postcode=540,541,542,543,544,545" TYPE="text/javascript"></SCRIPT>